第二十四章：鳝鱼意面（二访） (第2/4页)

跟那口铁锅的余温。」

    秀蔓摘下眼镜，用针织衫的衣角轻轻擦拭。看着大叔手起刀落、利落地将鳝鱼切成大块厚片，历史系的神经在深夜的疲惫中，反倒呈现出一种近乎通透的清明：

    「乾炒鳝鱼，在台菜文献里，考验的是镬气。这道工艺不容许芡汁的妥协，大叔必须在五秒内，让乌醋的酸、二砂的甜、蒜碎的辛辣，在高温达到两百多度的铁板表面瞬间焦糖化。鳝鱼皮富含胶质，在高温下会迅速收缩，结出一层微焦的脆壳。这不是小吃，这是厨师对食材物理特X的极致压榨。」

    「林教授，大叔要压榨鳝鱼了，而我……只想压榨你。」

    雨桐坏笑着，声音在大鼓风炉的轰鸣声中显得有些沙哑。

    「中盘，乾炒，辣一点！」雨桐对着锅炉大喊。

    只见大叔猛地一颠锅，一蓬夹杂着强烈乌醋酸香与洋葱焦甜的烈火「轰」地一声窜起半米高，将整座骑楼的天花板都映照得一片通红。不过数十秒，一盘带着微焦炭香、没有半点多余汤汁的乾炒鳝鱼意面便砸在了她们面前。

    盘子里，油炸意面被炒得乾爽焦香，大块的鳝鱼片呈现出一种惊人的黑曜石般的光泽。

    「吃，这盘面的生命，只有起锅後的六十秒。」雨桐递过筷子。

    秀蔓夹起一块鳝鱼送入口中。

    弹、脆、焦、香。

    那是一种与刚才截然不同的冲击。没有了黏稠芡汁的缓冲，乌醋与黑