第23章 徐氏卤水 (第2/3页)

0克

    山楂60克

    干姜10克

    陈皮25克

    葱250克

    花椒5克

    干辣椒50克不吃辣就不放辣椒

    所有配料用温水清洗一遍，再换水浸泡10分钟后再使用。去除可能存在的土腥味

    调味料：水3000克约3升，有条件用高汤更好、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、盐150克。

    分析:卤水的“色”:上面配方中的“红谷米”主要是用来调色的，红谷米会让卤水产生一种玫瑰花般的色泽。

    然后我们来炒个糖色，锅烧热，倒入少许油，热锅凉油下入冰糖，小火不停的翻炒，炒出焦糖色之后倒入栀子水，这样炒好的糖色颜色非常的纯正，用来做卤水，卤出来的食材颜色也是非常好看的。

    冰糖除了是甜味剂之外，还可以让卤水更加光亮。

    卤水的“香”来源于:上面配方中的八角、